Montare gli albumi a neve ferma: perché e come.

Montare gli albumi a neve ferma: perché e come.



Spesso nelle ricette di torte, meringhe, sufflè e mousse é richiesto che gli albumi delle uova siano montati a neve ferma prima di essere incorporati al resto degli ingredienti. Significa che devono essere sbattuti finché non risultino alla vista tipo panna montata soda.
L'operazione di "sbattimento" degli albumi induce una denaturazione delle proteine: i filamenti proteici vengono "srotolati" e iniziano a legarsi tra loro formando un vero e proprio reticolo irregolare in grado di incorporare e trattenere aria ed acqua.

Montare gli albumi a neve non é un operazione semplicissima. Le prime esperienze (e anche le seconde e le terze) possono essere disastrose e traumatiche... tanto da far sudare freddo ogni qualvolta si legge "albumi montati a neve fermissima"! Ma non bisogna mollare e scoraggiarsi! Con l'esperienza e con qualche accorgimento si può migliorare!

Perché montare gli albumi a neve

La risposta immediata é: per incorporare aria nell'impasto del dolce o della crema.
A che serve incorporare aria? Beh nel caso di una mouse, gli albumi montati a neve ferma conferiscono la sua consistenza tipica. In una meringa, gli albumi montati a neve cotti diventano una spugna croccante, con l'interno pieno di bollicine. Nel pandispagna classico, le uova ben montate sono gli unici agenti lievitanti (no si aggiunge lievito chimico infatti) che permettono di avere un dolce alto e piano. In un qualsiasi dolce, gli albumi montati a neve favoriscono la lievitazione, l'impasto risulta più leggero e il dolce sarà più soffice e morbido a fine cottura.

Quando gli albumi sono montati a neve

Come già detto su, l'aspetto degli albumi montati a neve deve essere quello di una panna montata soda. Durante lo sbattimento gli albumi tendono a rimanere sulle fruste, staccandosi dal resto del composto. La prova del nove é il capovolgimento del contenitore in cui si sta compiendo l'operazione: se gli albumi non scorrono e rimangono solidali alle pareti della ciotola, sono montati a neve ferma.

Trucchi e consigli per montare gli albumi a neve

Sfatiamo alcuni falsi miti.

Il sale. Il sale da cucina agevola la denaturazione iniziale delle proteine, ma una volta formato il reticolo di schiuma, lo destabilizzano poiché induce la perdita di acqua. Questo é uno dei metodi della nonna che andava bene quando gli albumi venivano montati a mano! Con gli sbattitori elettrici non vi é alcun bisogno di utilizzare il sale.

Le uova fredde. Non é vero che le uova fredde si montano meglio di quelle a temperature ambiente! L'unica cosa importante è che le uova siano fresche di produzione e di qualità. Anzi la temperatura ambiente favorisce la denaturazione rispetto a quella più bassa da frigo.

Passiamo ora ai consigli da adottare per un buon montaggio degli albumi

Nessun residuo di rosso. Il rosso è la parte grassa dell'uovo e, se presente nell’albume anche in minime quantità, non consente a questo di crescere e incorporare aria.

Utensili pulitissimi. Fruste, ciotole, cucchiai... devono essere puliti, senza alcun residuo di liquido o solido! Qualsiasi residuo ostacolerebbe la formazione del reticolo tra le proteine.

Ciotole alte e di metallo. E' verissimo che montare gli albumi in un recipiente di metallo è più facile (rame, alluminio, argento). Il motivo risiede nel fatto che il metallo si lega ad una proteina e forma un composto che stabilizza la schiuma. Inoltre il recipiente di metallo tende a scaldarsi meno di quello in plastica durante lo sbattimento. I recipienti in rame sono i migliori.

Ciotole in frigo. Le uova non dovrebbero essere fredde, ma la ciotola preferibilmente si, perché l'attrito causato dallo sbattimento porta ad un aumento della temperatura che invece dovrebbe rimanere più o meno costante.

Il pH acido. Acidificando l'albume le proteine si denaturano più in fretta, facilitando la formazione dei legami. Quindi si può aggiungere del succo di limone, o dell'aceto. Se si vuole aggiungere qualcosa che non abbia sapore si può usare del cremor di tartaro.

Velocità di sbattimento crescente. Altro trucco se si usa lo sbattitore elettrico è partire a velocità molto bassa e aumentare al massimo, muovendo le fruste sempre nello stesso senso di rotazione.

Forma degli utensili. Ciotole col fondo arrotondato e fruste "a palla" (tonde e con i fili sottili) favoriscono un buon montaggio delle uova.

Non superare lo stadio della "neve". Con le fruste elettriche c'é il rischio di montare troppo, creando un reticolo troppo forte, strizzando fuori l'acqua ed ottenendo dei fiocchi bianchi sparsi in un liquido. Bisogna fermasi in tempo.

Come trattare gli albumi una volta montati

La risposta é: non dovete smontarli!
La riuscita finale del dolce che state preparando sta anche nell'incorporare come si deve gli albumi al resto degli ingredienti... se li smontate sarà stato tutto lavoro inutile.
Innanzitutto maneggiate gli albumi con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno.
Incorporateli agli altri ingredienti col classico movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto. Non importa se rimangono piccole chiazze di albume non incorporato, meglio così che tutta la neve smontata a furia di girare.
E' preferibile che il resto dell'impasto sia a temperatura ambiente prima di incorporare gli albumi.
Se invece sono gli altri ingredienti a dover essere incorporati agli albumi (di solito zucchero o farine), sarà bene setacciarli poco alla volta mentre si compiono i classici movimenti dal basso verso l'altro. Nel caso di sostanze liquide, meglio verasrle poco alla volta vicino al bordo della ciotola.


Con questi accorgimenti e un pio' di pratica, gli abumi montati a neve non saranno piú un problema!

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