Carpaccio di polpo

Ingredienti

• Polpo 1,5 kg
• Cipolle 1
• Carote 1
• Sedano 1 costa
• Ginepro 6 bacche
• Alloro 2 foglie
• Pepe 4 grani
• Sale q.b.

Citronette

• Limoni il succo di 1
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.

Condimento

• Aglio 1 spicchio
• Prezzemolo q.b.


Procedura

Pulire il polpo: passarlo sotto l'acqua corrente, strofinare bene la testa, fare molta attenzione a pulire bene i tentacoli, toglierci gli occhi ed il becco. Sciacquare ulteriormente il polpo e togliere le interiora dalla sacca. Assicurarsi che il polpo sia perfettamente pulito. Dopo di che, battere il polpo con un martelletto apposito o con un batticarne per snervarlo: ciò per far si che la carne risulti più tenera.
Mettere su l'acqua con tutti gli ingredienti suddetti: 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 6 bacche di ginepro, 4 grani di pepe nero, 2 foglie di alloro e sale quanto basta. Appena prende i bollo, immergere ed estrarre il polpo per 3-4 volte nell'acqua bollente per fargli arricciare i tentacoli; poi lasciarlo cuocere per circa 70 minuti.
Preparare una bottiglia di plastica: tagliare la sommità e bucare il fondo.
Passato il tempo necessario alla cottura del polpo, levarlo dall'acqua e lasciarlo intiepidire. Dopo di che, tagliare i tentacoli, la testa e togliere la pelle in eccesso. Disporre il polpo nella bottiglia, precedentemente preparata, in modo da disporre le ventose verso l'esterno. Pressare il tutto con un bicchiere o con quello che avete a disposizione, basta che sia molto pressato e che l'acqua in eccesso esca il più possibile. Successivamente, tagliare l'estremità della bottiglia in 4 parti e chiuderle su se stesse verso il centro della bottiglia. Avvolgere bene la bottiglia con abbondante pellicola e riporre in frigo per circa 24 ore, sempre con un peso sopra di essa, in modo che il polpo rimanga sempre ben pressato.


Tagliare la bottiglia, tirare fuori l'ammasso di polpo e con una affettatrice o con un coltello ben affilato tagliarlo in fette sottili. Servirlo in un piatto piano grande e disporlo in modo circolare. Preparare la citronette, emulsionando succo di limone, olio e sale. Cospargere con del prezzemolo tritato e aglio il polpo e condire con la citronette.

Conservazione

Si conserva in frigo per circa 1-2 giorni.
Il polpo fresco, già eviscerato, si conserva in frigo per circa 1 settimana.